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Chef Rodrigo Vieira

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Foto: divulgação Rodrigo Oliveira

Por Fernanda Ubaid

Um chef com orgulho de ser brasileiro e que faz questão de mostrar nossa culinária para o resto do mundo. Rodrigo Oliveira já dividiu as panelas com nomes importantes como Alex Atala, Jefferson Rueda, Laurent Suaudeau e Gastón Acurio. Hoje o chef comanda os restaurantes “Mocotó” e “Esquina Mocotó” na zona norte da capital paulista.
Filho de pernambucanos e nascido em São Paulo, Rodrigo sempre apreciou a cultura nordestina. A culinária brasileira o conquistou quando ainda era jovem e o encanta até hoje. “Existe um trabalho intelectual muito grande por trás da cozinha, especialmente quando você propõe um estilo diferente, como fazemos. Mas o que me encanta mesmo é o lado artesanal da cozinha e o trabalho manual, gosto de produzir e tocar cada ingrediente”, afirma Rodrigo.
As raízes nordestinas estão presentes nos dois restaurantes que comanda. Apesar da decoração moderna, orientada por ele, o valor à tradição é percebido em cada detalhe. Há inúmeras referências à cultura do nordeste e o cardápio é repleto de ingredientes típicos. O orgulho da origem da família e do pai, José Oliveira de Almeida, também podem ser notados.

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Foto: Rogério Voltan

Aliás, foi o pai quem começou a história do Mocotó. Depois de trabalhar em várias funções desde que se mudou para a capital paulista, seo Zé Almeida, como é chamado, montou em 1973 a “Casa do Norte Irmãos Almeida” em sociedade com dois irmãos, na Vila Aurora. Depois de um ano abriu o próprio bar na Vila Medeiros. Foi naquele local que começou a servir o famoso caldo de mocotó. Os clientes faziam fila para provar a iguaria e comprar produtos típicos do nordeste, como carne seca e rapadura. Ainda hoje o fundador frequenta o restaurante e representa a figura de um pai para a família Mocotó.

Rodrigo começou como todo aspirante a cozinheiro. Lavou pratos, limpou banheiros e atendeu mesas no antigo armazém da família. Começou a cursar engenharia ambiental, mas no fundo sabia que seu coração estava em outro lugar, só não sabia dizer ao certo onde. Foi na faculdade que descobriu o que queria fazer da vida. “Conheci uma colega que tinha um irmão chef de cozinha. Eu já ajudava no pequeno restaurante do meu pai, mas ainda era uma profissão desconhecida para mim, certamente a gastronomia era uma ideia tão longínqua como a astronomia. O Chef era Luiz Emanuel, então chef do restaurante ‘Alez, Alez’ em São Paulo. O primeiro contato com o mundo dele, com uma cozinha profissional, foi como uma epifania. No mesmo momento tive certeza do que queria fazer dali pra frente”, explica.
Rodrigo decidiu fazer o curso de gastronomia. Na faculdade entrou em contato com cozinhas do mundo todo, ingredientes desconhecidos e técnicas que nunca tinha visto. Fez estágios com grandes chefs, viajou para conhecer melhor a origem da cozinha que já servia e decidiu se aprofundar mais nos temperos e pratos típicos brasileiros, devido à pluralidade do país e ao sincretismo cultural tão presente aqui por achar que a culinária nordestina, como outros acentos geográficos, tem lugar garantido no paladar do brasileiro. O chef diz ainda que as possibilidades culturais gastronômicas do Brasil são inspirações e desafios que o movem diariamente. “O brasileiro é um povo aberto à experimentação, totalmente permeável a cultura do vizinho, por isso a boa culinária não encontra barreira em nenhum ambiente dentro do nosso país”.
Outra grande paixão de Rodrigo é a cachaça, que faz parte do cardápio do Mocotó. Sempre viu as pessoas tomando a bebida, mas não entendia o motivo. Desta curiosidade surgiu a vontade de descobrir de onde vinha o gosto que agradava a tantos paladares. Viajou cerca de 30 mil quilômetros para desvendar os segredos da cachaça. “Como não conseguia beber, comecei a ler sobre a cachaça. Mas depois não tinha outro jeito de ir mais a fundo se não fosse a campo. Viajei por Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro e depois para o sul do país, centro-oeste, nordeste. Praticamente rodei o Brasil inteiro. A partir daí, nossa carta de cachaça foi se formando. Oficialmente, já tivemos 350 rótulos listados”.

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Foto: Rogério Voltan

Desde 2004 Rodrigo assumiu a cozinha do Mocotó e foi o responsável por colocar o restaurante do pai no circuito gastronômico paulista. Já ganhou diversos prêmios como “101 World’s Best Restaurants”, concedido pela Newsweek Magazine; “Melhor Cozinha Brasileira” e “Chef do Ano” pela revista Prazeres da Mesa; “Melhor Cozinha Brasileira” pela Folha de São Paulo e pelas revistas Go’Where Gastronomia e Época São Paulo; “Chef do Ano” pelo FoodService e “Melhor restaurante Bom e Barato”  também pela Folha de São Paulo e pela revista Época.

Apesar do reconhecimento dentro e fora do país, o chef nunca pensou em deixar a zona norte de capital paulista. O passo seguinte na carreira, e realização de um sonho, foi a inauguração do “Esquina Mocotó”, ao lado do primeiro restaurante da família. Ele afirma que abriu o novo restaurante para poder criar mais, mas sempre com os dois pés fincados nas raízes nordestinas.
A base do processo de criação de cada prato é a qualidade, assim como o resultado final. Qualidade dos produtos e ingredientes, das relações com os produtores e nos compromissos, que vão além do prato, com comunidade e o meio ambiente. “O ponto de partida é sempre o ingrediente, e o ingrediente ou produto interessante é aquele que reúne valor nutricional, gastronômico e social. Só depois vem a técnica, sempre bem-vinda e necessária. Os grandes cozinheiros são aqueles que sabem juntar com inspiração essas duas vertentes.”
Rodrigo Oliveira participou da última temporada do programa “Masterchef”, da Band, como chef convidado. Ele acredita que os programas de culinária, sejam os de competição ou os que ensinam, são benéficos ao valorizar a profissão e mostrar a rotina de um cozinheiro. “A profissão de cozinheiro para mim é muito nobre. Você abre mão de muita coisa, trabalha em um ambiente desafiador, com pressão o tempo todo, com produtos delicados e muita responsabilidade. Existe uma nobreza muito grande porque você faz tudo isso por outra pessoa. Acho que o saldo é positivo, estes programa trazem luz para uma profissão que, ao contrario do que se pensa, é pouco glamour e muito, muito suor.”
A história da família virou um livro, “Mocotó – o pai, o filho e o restaurante”, escrito em parceria com Elcio Fonseca. O trabalho duro, a humildade, boa comida e hospitalidade são a receita do sucesso de mais de quatro décadas do Mocotó e da carreira do brilhante chef Rodrigo Oliveira. “A gente quer ter um lugar inclusivo, e não exclusivo. Que todo mundo possa vir e a gente possa se concentrar em grandes produtos e processos artesanais, em um trabalho autoral, mas onde o foco seja isso: a comida, o serviço e o acolhimento”. Sejam bem vindos ao Mocotó!

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Foto: Rogério Voltan

RECEITA: NHOCA (NHOQUE DE MANDIOCA COM POLVILHO)

Receita rende 1,5 Kg

Ingredientes da Massa

  • 1kg de mandioca cozida e salgada
  • Gemas de 3 ovos grandes
  • 60 gramas de polvilho doce
  • 270 gramas de queijo coalho ralado
  • 150 gramas de requeijão cremoso
  • Para temperar: sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Preparo da massa Nhoca

Misturar e homogeneizar todos os ingredientes, até obter uma massa com aspecto pouco pegajoso. Se estiver grudando um pouco nas mãos, adicionar mais um pouco de polvilho. Provar o sal. Colocar em um saco de confeiteiro com bico simples de pelo menos 20 milímetros. Forrar uma assadeira com placas de silicone ou papel manteiga. Fazer tiras uniformes sobre as placas de silicone com espaço para que as mesmas não grudem na forma. Levar o preparo ao forno pré-aquecido por 14 minutos a 120°C de temperatura. Deixar esfriar, polvilhar com um pouco de polvilho e depois cortar.

Ingredientes do Molho

  • 200 gramas de quiabo
  • 150 gramas de cebola caramelizada
  • 75 gramas de tomate cereja
  • 75 gramas de cogumelo paris
  • 75 gramas de cogumelo shimeji
  • 75 gramas de cogumelo shitake
  • 25 gramas de folha de mostarda
  • 100 gramas de manteiga
  • 200 ml de tucupi
  • 250 gramas de queijo de cabra
  • 25 gramas de broto de coentro

Preparo do molho

Derreter metade da manteiga e dourar as nhocas. Em outra frigideira acrescentar o restante da manteiga, os quiabos e os cogumelos até ficarem macios. Adicionar os tomates, a mostarda, o tucupi, o sal e pimenta do reino. Juntar o refogado à nhoca e incorporar tudo. Em um prato fundo colocar metade do queijo de cabra e a nhoca com os vegetais por cima. Finalizar com o restante do queijo e os brotos de coentro.

 

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